| 稲庭うどん 秋田県 |
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 稲庭うどん  七代佐藤養助
秋田佐竹藩の土産品として江戸へ、明治時代には宮内省の御用達品として
稲庭うどんは江戸時代中期に生まれたとされます。雪深い寒冷地の保存食として食されたものが、後に藩主への上納品となり、また、参勤交代の折には、秋田佐竹藩の土産品として江戸へ献上されました。明治時代に至っては、宮内省よりお買いあげいただき、その覚え書きや手紙が残っています。
稲庭うどんの技法は一子相伝、門外不出とされ、代々の佐藤養助によって受け継がれてきました。以来、その本物の味わいは現七代に至るまで、その名称とともに守り続けられています。
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 稲庭うどんは、小麦粉と塩、水だけでつくられますが、ツヤのある乳白色にゆで上がったうどんはコシが強く、のど越しの食感に特長があります。
うどん作りでは、練る・綯う・延ばすの３つが大切です。まず朝一番の仕事は、何種かブレンドした小麦粉に前日から寝かせておいた塩水を加えて混ぜ合わせます。だいたい混ざったら、菊練りをしながら、これを団子にまとめます。約１時間おいてから練り返し、さらに１時間後に練り返しをすることにより、コシの強いうどんが出来上がります。
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 熟成させたうどん生地は台にのせ、打ち棒で平らにしたあと打ち棒をあてて切っていきます。
これを転がして角をとり、渦巻状にたらいのなかに巻いていきます。この「小巻き」したものを、また一晩ねかせるのです。小巻きにして一晩熟成させた生地を両手でもむようにして「縒り」をかけ、３０センチほど間をおいた二本の棒にかけていきます。これが、稲庭うどん独特の「手綯い」という作業です。二本の棒に「綾がけ」したまま木箱に移し、つるすようにしてまたしばらく熟成させます。
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 次に、ラック（棚）に暖簾のようにかけた麺をしごきながら少しずつ引っ張って延ばしていきます。延ばし方は、1.2ｍ、1.5ｍと段階をおいて行います。最終的な長さまで延ばした後には、ラックにかけたまま乾燥室に入れます。乾燥の条件は、気温、湿度などよって微妙に違うため、職人たちが先代の言葉を思い起こして、作業を進めます。「うどんはものをしゃべらないが、正直だ。わからなくて迷ったときは、じっと耳を傾けてうどんに聞け。うどんが教えてくれる。」(稲庭うどん物語、無明舎出版)
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6月13日（水）06:36 | トラックバック(0) | コメント(0) | 社長日記 | 管理
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